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目錄
封面
國內學者、美食名人一致推薦
推薦序 給所有對常食珍饈及口腹之欲有好奇心的人
前言 開胃點心
第一部 探索廚師的技巧
高湯
「重擊」高湯中的雜質
控制水煮蛋
法式鹹派、小泡芙跟大茴香麵包
義式麵疙瘩
膨脹的酥芙蕾
法式魚漿條
乳酪鍋
烤牛肉
調味的時機
用酒醃肉
新鮮的顏色
軟化豆類
空心馬鈴薯球
銅盆與果醬
拯救英式蛋奶醬
鹽粒
香檳酒與小湯匙
咖啡、茶以及牛奶
第二部 味覺的生理學,烹飪的基礎
食物還是藥物
味道與消化的關係
大腦中的味覺
在舌乳頭中
鹽怎麼改變食物的味道
味覺偵探
苦味
小心嗆辣高熱!
冷的味覺
咀嚼
肉的嫩度
測量香味
小孩的口味
食物過敏
警戒:李斯特菌汙染
第三部 探索與開發新典範
麵包的祕密
麵包跟酵母菌
神奇的蛋黃
味覺的矛盾
食物的味道
結塊與凝絲
慕絲
香腸
西班牙生火腿
鵝肝醬
抗氧化劑
鱒魚
烹飪時間
烤肉的味道
肉的柔軟度
「彈牙」的義大利麵
被遺忘的蔬菜
如何保存蘑菇
松露
更豐富的滋味
薯條
馬鈴薯泥跟牛奶白醬
海帶的纖維
乳酪
從牧草到乳酪
乳酪的味道
優格
固體牛奶
沙巴庸蛋黃醬的慕絲
水果糖漿
果醬跟纖維
巧克力的霜化
焦糖
新鮮吐司與乾脆麵包片
阿爾薩斯的風土
酒的餘韻
酒的單寧
法國黃酒
未經沉澱的酒
酒跟硫化合物
酒杯
酒的冷與熱
香檳酒的泡沫
高腳杯中的香檳酒
小瓶與大瓶裝香檳
威士忌的風土
卡塔卷甜酒
茶
第四部 明日的料理
抽氣與烹飪
風味或是化學反應
奶油,不是真的固體
肝醬的慕絲
脂肪的禮讚
美乃滋
蒜香蛋黃醬
大小的尺度
皮蛋
燻鮭魚
食譜與規則
純牛肉
智慧型乳酪
純巧克力慕絲
巧克力的大小事
玩弄質感
聖誕大餐食譜
藏在酒中的味道
電嗅覺
問題
名詞解釋
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分子廚藝:食材與料理的科學實驗(分子廚藝之父提斯奠基之作)
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